คอลัมน์ ทำกินกันเอง
สุคนธ์ จันทรางศุ
 |
แต่ สำหรับแกงกะหรี่ของคุณพ่อ นอกจากแม่ครัวต้องทำอาจาดเป็นของรับประทานคู่กันแล้ว คุณพ่อยังต้องใช้ให้เราไปหยิบขวดปลาแดง ซึ่งเป็นปลาตัวเล็กๆ อยู่ในขวดคอแคบๆ สูงๆ เวลาจะหยิบออกรับประทานทีหนึ่งก็ต้องร้อนถึงตะเกียบซิคะไปเขี่ยเอาขึ้นมา
แต่รับประทานทีหนึ่งก็ไม่กี่ตัวเอง ทราบแต่ว่าเป็นของมาจากต่างประเทศ
เข้า ใจว่าเป็นประเภทปลาดองที่เขาเรียกว่า ชัตนี่ นะคะ จะให้ดีต้องไปรบกวนเรียนถามคุณชายถนัดศรีเธอดู ตั้งแต่โตมานี่ (ความจริงก็คือแก่) ไม่เคยเห็นอีกเลย
ฝรั่งอาจจะเลิกทำขาย
หรือไม่เราก็โง่จนเรียกชื่อมันไม่ถูกนั่นแหละค่ะ
แกง มัสมั่นไม่ว่าเนื้อหรือไก่มักนิยมใส่ถั่วลิสง (คือคั่วสุกปอกเปลือกออกแล้วซึ่งเป็นของที่เราเกลียดที่สุด) (เฉพาะเวลาใส่ลงไปในแกงนี้เท่านั้น) ลงไปในแกงด้วย
แต่ในเมื่อมีคนนิยมกัน ก็คงต้องใส่ตามใจชอบก็แล้วกันนะคะ เราเตรียมไว้สัก 1/4 ถ้วยก็คงพอ
แกง ที่ว่านี้ ถ้าใช้ไก่ 1 ตัว (หนักประมาณ 1 กิโลเศษ) ก็ใช้มะพร้าวหนัก 1 กิโลเช่นกันค่ะ แต่ถ้าเป็นเนื้อวัว 1 กิโล ต้องใช้มะพร้าวเพิ่มอีกสัก 2 ขีดนะคะ มะพร้าวทั้งหมดคั้นให้ได้ห้าถ้วยนะคะ
คุณเตรียมหอมใหญ่หัวเล็กๆ ปอกเปลือกให้เรียบร้อยราว 5-6 หัว ด้วยนะคะ ถ้าไม่มีใช้หอมแดงหัวโตๆ แทนได้ค่ะ
ถ้าเป็นแกงมัสมั่นเนื้อก็เห็นมีของใส่เพิ่มเพียงถั่วลิสงคั่วหรือสับปะรดปอกหั่นเป็นชิ้นใหญ่ค่ะ
แต่ เท่าที่เคยเห็น ถ้าเป็นมัสมั่นไก่ก็จะแกงคู่กับหัวไชเท้าปอกเปลือกตัดยาวประมาณสักสองนิ้ว แล้วผ่าออกเป็นสองหรือสี่ตามขนาดของไชเท้าว่าเป็นหัวเล็กหรือใหญ่ แล้วก็ใช้มีดฝานลดตามมุมตามสันเสียหน่อยให้ดูมนงามก่อนใส่ลงไปในหม้อแกง
ตอน นี้ขอนอกเรื่องอีกสักนิดนะคะ เท่าที่ผู้เขียนสังเกตดูผักที่เรานิยมใส่ลงในแกงเผ็ดก็ดี แกงจืดก็ดี มีผักอยู่สามอย่างค่ะที่พาของเสียเก่งที่สุด คือ หอมใหญ่ สับปะรด และ ฟัก ค่ะ ยิ่งถ้าจะค้างคืนด้วยแล้วต้องอุ่นให้ดีที่สุดโดยเฉพาะในวันที่มีอากาศร้อน จัด
ไม่ทราบว่าผักทั้งสามชนิดนี้มีแร่ธาตุอะไรอยู่ในตัว จึงได้เฟอร์เมนต์เก่งนัก (เป็นศัพท์ของคุณย่าเองเลยนะคะ เพราะท่านเคยเป็นนักผสมยาค่ะ)
ว่าจะลองไปถามนักวิทยาศาสตร์ดูสักคนก็ยังไม่พบตัว
ส่วนเครื่องแกงมีดังต่อไปนี้ค่ะ
พริกแห้ง 10 เม็ด ผ่าเอาเมล็ดออก ซอยหยาบๆ ไว้ (ไม่ต้องล้างน้ำ)
หอมแดง กระเทียม อย่างละ 15 หัว
ตะไคร้หั่นฝอย 2 ช้อนโต๊ะ ข่า 3 แว่น
พริกไทย 25 เม็ด
ลูกผักชี 2 ช้อนโต๊ะ ยี่หร่า 1 ช้อนโต๊ะ
ลูกจันทน์ ดอกจันทน์ อย่างละหยิบมือ ลูกกระวาน กานพลูอย่างละ 2 ดอก อบเชย 1 ซ.ม.
กะปิใส่ใบตองเผา 1 ช้อนชา
ก่อนอื่นคุณนำพริกแห้งลงคั่วให้หอมและกรอบดี (ระวังอย่าให้ไหม้) ตักขึ้นใส่ครกโขลกให้ละเอียดเก็บไว้
ต่อ ไปนำหอม กระเทียม ลงคั่วในกระทะจนสุก (ทั้งเปลือก) แล้วจึงนำขึ้นมาปอกเปลือก ข่า, ตะไคร้หั่นจะนำลงไปคั่วหรือเผาไฟทั้งต้นแล้วค่อยนำขึ้นมาหั่นก็ได้ (เฉพาะตะไคร้)
ส่วนพวกเครื่องเทศ ลูกผักชี ยี่หร่า พริกไทย ลูกจันทน์ ดอกจันทน์ กระวาน (ทั้งเปลือก) กานพลู อบเชย นำลงไปคั่วพร้อมกันจนหอมดี ยกลง (ลูกกระวานเวลาใชใช้แต่เมล็ดข้างในทิ้งเปลือกไป)
ต่อไปนำเครื่องน้ำพริกสดลงโขลกก่อนให้ละเอียด แล้วจึงใส่เครื่องเทศและพริกแห้งป่นลงภายหลัง ตามด้วยกะปิเผาไฟเป็นสิ่งสุดท้าย
ส่วนกะทิที่คั้นไว้ 5 ถ้วย ยกขึ้นตั้งไฟจนเดือดยกลง ตักเอา หัวกะทิขึ้นไว้ก่อน 1 ถ้วย
กะทิที่เหลือเคี่ยวไปกับเนื้อสัตว์จนเปื่อยนุ่ม ก่อนเปื่อยสักเล็กน้อย ใส่หอมใหญ่ หรือหอมแดงที่ปอกไว้ รวมทั้งถั่วลิสงคั่วลงไป
ตักหัวกะทิลงไปผัดกับน้ำพริกแกงในกระทะจนหอม และกะทิแตกมันดี ยกลงเทกลับลงไปในหม้อเนื้อสัตว์ที่เคี่ยวไว้
เติม น้ำปลา น้ำตาล และน้ำส้มมะขาม จนได้รสดี ใส่ใบกระวาน 2 ใบ ลูกกระวาน (คั่วแล้วใส่ทั้งเปลือก) 2 ลูก เคี่ยวรุมต่อไปอีกหน่อยเพื่อให้เข้าเนื้อมากขึ้น พอได้ที่แล้วจึงยกลง
แกง มัสมั่นนี้เป็นแกงที่มีกลิ่นหอมเป็นพิเศษ เพราะอุดมไปด้วยเครื่องเทศแทบทุกชนิด ทำให้อดไม่ได้ที่จะนึกถึงพระราชนิพนธ์กาพย์เห่เรือชมเครื่องคาวหวานของล้น เกล้าฯ รัชกาลที่สอง พระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย ซึ่งทรงพระราชนิพนธ์ไว้ว่า
มัสมั่นแกงแก้วตา หอมยี่หร่ารสร้อนแรง
ชายใดได้กลืนแกง แรงอยากให้ใฝ่ฝันหา
ตั้งแต่ อดีตจนกระทั่งถึงปัจจุบัน แกงมัสมั่นนี้มีอยู่หลายตำรา สุดแล้วแต่ฝีมือและรสนิยมของทั้งผู้ปรุงและผู้รับประทานประกอบกันขึ้นมาว่า จะยกให้ใครเป็นเลิศ
อยากจะบอกว่า ใครอยากมีฝีมือ "แรง" จนใครคนหนึ่งใฝ่ฝันหา ก็ให้เร่งฝีมือขยันเข้าครัวให้บ่อยขึ้น
ก็เกรงจะถูกย้อนให้ว่า
"งั้นแกงสำเร็จรูปที่เขามีขายเป็นหม้อๆ วางไว้ตาม ร้านน่ะ จะทำไว้ให้เขาขายใครกันจ๊ะ แม่คู้น!"
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น